棍子麵包-歐式麵包-山形吐司:揉麵&漂亮成型烘焙書





在網路發達的繁忙社會中,網路書店已蔚然成為潮流。

當我們在網路上藉由網路書店購書同時,即使是市面上稀少的書,不用再像過往等待實體書店調貨,只要下了訂單,在幾天內就可以收到書。

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棍子麵包?歐式麵包?山形吐司

一次學會!發酵&揉麵&成型

附有Coupe Junkies麵包專用語集



Coupe是指烘焙棍子麵包之類硬質麵包時,

為了讓麵團中的水分適量蒸發,

在送入烤箱前,先於麵團表麵劃上切痕的「裂紋」。

而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁,

為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。

本書特別挑選棍子麵包?歐式麵包?山形土司,

此三款外型獨特的麵包為例,以圖文步驟,

詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。

努力追求最完美麵包「外型」的你,

一起跟著步驟動手作作看吧!

◆拍打麵團

拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的,

而其中最重要的就是「強化麵筋=揉麵出筋」。

棍子麵包是以「強化麵筋」為目的,進行拍打麵團的動作,

除此之外,拍打麵團也能促使棍子麵包麵心產生蜂巢般密布的氣孔,

是製作棍子麵包的重要關鍵。

◆鋼盆蓋烤&無水鍋

烤箱內部溫度不均,常常是烘焙成敗的重要因素,

麵團在烤箱中,置於出風口面與反面烤出來的

成色與口感皆有影響,

想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋,

可參考本書中的鋼盆蓋烤法&無水鍋使用法。

此外,若家中沒有烤箱,將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤,

同樣可以烤出成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔!



  • 譯者:彭小玲
  • 出版社:良品文化

    新功能介紹

  • 出版日期:2015/10/06
  • 語言:繁體中文




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